Seafood: Feines für die Weihnachts- und Silvesterküche

Zadavatel: TÜV SÜD Czech | 17.12.2013

München (Pressweb) - In Deutschland gelten Meeresfrüchte heute als Delikatesse und sind vor allem beliebt, wenn etwas Besonderes und auch Luxuriöses auf den Tisch kommen soll, so etwa zu Weihnachten oder Silvester. Die Lebensmittelexperten von TÜV SÜD geben Tipps zur Verwendung und informieren über Qualität dieser oft teuren Rohwaren.

In der modernen Küche werden Nahrungsmittel aus Flüssen, Seen und dem Meer allgemein unter „Seafood“ zusammengefasst, während man unter „Meeresfrüchten“ ausschließlich Krusten- und Weichtiere versteht. Darunter fallen Krabben, Garnelen, Langusten oder Scampi aus dem Salzwasser bzw. Flusskrebse aber auch einige Garnelen- und Krabbenarten des Süßwassers. Ob ihres Preises sind sie bei uns in der Alltagsküche eher selten, in der Festtagsküche hingegen erleben sie derzeit einen Siegeszug. TÜV SÜD-Experte Dr. Andreas Daxenberger erklärt, worauf im Umgang mit Seafood besonders zu achten ist:

  • Um den feinen Geschmack nicht zu verfälschen, sollten die meisten Meeresfrüchte so einfach wie möglich zubereitet werden. Beachten Sie die Garempfehlung auf der Verpackung, das zarte Fleisch kann schnell gummiartig zäh werden.
  • Frische Muscheln werden lebend verkauft. Ihre Schalen sollten geschlossen sein, oder sich bei Berührung schließen. Geschlossene Schalenhälften dürfen sich nicht verschieben lassen. Beim Austernkauf: Das Fleisch sollte fest aussehen und von einer klaren angenehm riechenden Flüssigkeit umgeben sein.
  • Miesmuscheln kommen gereinigt und meist unter Schutzatmosphäre verpackt in die Kühlregale. Nach dem Öffnen der Packung öffnen sie sich leicht, sollten sich nach dem Spülen in kaltem Wasser bzw. nach einem Klopftest auf der Schale aber wieder schließen. Muscheln mit einer beschädigten Schale oder geöffnete Muscheln müssen vor dem Kochen aussortiert werden. Während des Kochens öffnet sich die Muschel, bleibt sie geschlossen, sollte sie nicht gegessen werden.
  • Der Darm von frisch gekauften Krebstieren muss vor dem Kochen unbedingt entfernt werden, wegen seiner zahlreichen Bitterstoffe. Wer sich dies ersparen will, greift am besten zur Tiefkühlware.
  • Gekocht können Krustentiere nur maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden, tiefgekühlt halten sie etwa einen Monat. Tintenfisch kann aber auch bis zu 3 Monate eingefroren werden. Ansonsten ist der Verpackungshinweis mit Haltbarkeiten und Lagertemperaturen zu beachten.
  • Für den Kauf von Seafood gilt immer: Achten Sie bei frischer Ware auf Aussehen und Geruch. Sie duftet angenehm und keinesfalls streng. Bei tiefgekühlten Produkten darf die Kühlkette nicht unterbrochen gewesen sein. Das heißt, auf der Packung dürfen sich kein Reif oder Eiskristalle gebildet haben. Zum Transport nach Hause empfiehlt sich immer eine Kühltasche!

Sie alle sind hervorragende Eiweißlieferanten und gleichzeitig meist fettarm. Ihr Fleisch enthält viel Vitamin B12 und – so aus dem Salzwasser stammend – auch Jod. Garnelen und Flusskrebse enthalten mit etwa 140 mg/100 g rund doppelt so viel Cholesterin wie Fleisch oder Käse in mittlerer Fettstufe. Seafood im Allgemeinen und Krustentiere im Besonderen können bei sensiblen Menschen allergische Reaktionen hervorrufen. Vorsicht also bei der Menüplanung. Vor allem bei Festtags-Gästen, die man zuvor noch nicht bewirtet hat, empfiehlt sich eine vorherige Nachfrage.

Garnelen gehören weltweit zu den beliebtesten Meeresfrüchten. Sofort nach dem Fang gefroren kommen sie  meist tiefgekühlt nach Deutschland. Ein praktischer Hinweis zur Deklaration: Die Sortierung erfolgt in der Regel nach Größe bzw. Gewicht: Die Zahlenangabe 16/20 besagt demnach bei Garnelen mit Kopf, dass 16 bis 20 Stück 1 kg ergeben. Bei Garnelen ohne Kopf ist die Zahl auf das englische Pfund bezogen (454 g). Je kleiner die Zahlenangabe, umso größer sind die Tiere und desto mehr Fleisch enthalten sie im Verhältnis zur Schale und desto teurer sind sie. Garnelen können geschält oder ungeschält zubereitet werden. Eine einfache und sehr delikate Beilage zu Reis oder Nudeln sind in Knoblauchöl gebratene Garnelen.

Als das edelste aller Krustentiere gilt der Hummer. Da die europäischen Bestände sehr stark überfischt sind, wird überwiegend die amerikanische Hummerart (Homarus americanus) angeboten. Beim Kauf lebender Hummer ist wichtig: Nur wenn das Tier beim Hochheben kräftig Scheren und Beine bewegt, ist es wirklich frisch. Außerdem wird Hummer auch tiefgefroren, als Konserve oder Creme angeboten. Nach dem Garen, Dämpfen oder Grillen kann er kalt oder warm genossen werden. Häufig reicht man dazu Knoblauchbutter oder Mayonnaise. Aber die Bandbreite an Meeresfrüchten in den Supermärkten ist noch viel größer: Flusskrebse, Taschenkrebse und Pazifikkrabben sind stark im Kommen. Kombiniert mit Avocados schmecken sie sehr lecker.

Kamaboko oder Surimi sind ein beliebter Ersatz für Krabbenfleisch oder Garnelen. Das aus Weißfisch hergestellte Fischprotein wird gefärbt und mit Geschmacksstoffen, Natriumglutamat, Stärke und Eiweiß in lange Stangen oder Garnelenformen gepresst. Der Garnelenersatz besteht aus gleichmäßig langen Fasern. Beides kommt aus der traditionellen Japan-Küche des 14. Jahrhunderts und wird aus verarbeitetem Fisch hergestellt – Vergleichbar ungefähr mit unserem Leberkäse, der aus Fleisch und verschiedenen Zutaten hergestellt wird.

Muscheln, Tintenfische und Schnecken sind eiweißreich, aber fettarm. Sie haben wenig Cholesterin und viele Mineralstoffe. Alle Weichtiere sind typische Winterdelikatessen. Einige Muscheln, wie die Auster oder die Jakobsmuschel gelten roh gegessen als besonderer Genuss. So wird etwa die Auster –  die „Königin der Muscheln“ – zu 80% „lebend frisch“ verzehrt. Zusammen mit einem Glas Champagner und mit etwas Zitronensaft beträufelt sind Austern der Inbegriff luxuriöser Feinkost.

Immer beliebter werden die Algen. Sie haben nicht nur als Eiweißquelle Zukunft sondern auch einen geringen Fettanteil, viel Jod und Calcium. Über die asiatische Küche ist das „Gemüse aus dem Meer“ nach Deutschland gekommen. Als stabile Hülle für Maki-Sushi sind vor allem die Nori-Algen unverzichtbar. Getrocknet und zu hauchdünnen Blätter gepresst kann man sie bereits in vielen großen Supermärkten kaufen.

Der Kauf von Seafood ist Vertrauenssache, denn nur einwandfreie Ware garantiert ungetrübten Genuss. Dabei begleiten die TÜV SÜD-Experten diese Lebensmittel vom Fanggebiet über den gesamten Transport bis ins Supermarktregal. Ziel ist es, Kunden überall auf der Welt die gleiche, hohe Qualität der Leistungen im Bereich Lebensmittelsicherheit zu bieten. Die TÜV SÜD-Spezialisten prüfen heute bereits Fisch und Meeresfrüchte rund um den Globus nach einheitlichen Standards.

Témata: Seafood, Meeresfrüchte, Garnelen, Hummer, Flusskrebse, Taschenkrebse, Pazifikkrabben

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